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En torno a la mesa
Desde hace más de una década, acostumbro cocinar el platillo fuerte para la cena familiar de Nochebuena. En esta pasada celebración, mis sobrinas me solicitaron que les preparara salmón y medallones de atún. El salmón lo hice en salsa de alcaparras y los medallones en salsa de café. Aquí les comparto ambas recetas.
Receta del salmón en salsa de alcaparras (Ingredientes para 8 personas)
Una lonja de salmón crudo, con piel, (totalmente descongelado). Cortas la lonja en trozos (del grueso de dos dedos de tu mano) y los colocas en una pavera de aluminio o en un refractario grande.
Para la salsa es necesario licuar los siguientes ingredientes:
Un frasco pequeño de alcaparras sin el líquido; la mitad de un queso crema Philadelphia; una cucharada sopera de mantequilla (previamente derretida en el microondas) y dos cucharadas soperas de mayonesa ligth con limón. Una vez licuado lo anterior, le adicionas 600 mililitros de crema, cuatro cucharadas soperas de perejil deshidratado y sal de ajo al gusto, nuevamente se licua y bañas el salmón con la mezcla. Precalientas el horno de la estufa 10 minutos. Metes la pavera con el salmón al horno a 180 grados centígrados.
La cocción dura veinte minutos. Cumplido ese tiempo, lo pruebas. Si crees que le falta un poco de cocción, lo regresas entre tres o cinco minutos como máximo.
Receta de medallones de atún en salsa de café
Compras una caja de medallones de atún marca Dolores, que contiene seis piezas. (Te recomiendo cortarlos a la mitad). Deben estar totalmente descongelados. Una vez cortados, los colocas en una pavera de aluminio. Preparas la salsa de café, en la licuadora. Viertes: dos tazas de café de grano muy cargado —previamente lo preparas en tu cafetera—. Si cuentas con café expreso, mejor. A continuación agregas 75 gramos de mantequilla (derretida en el microondas), una cucharada de azúcar, dos cucharadas de salsa inglesa, una cucharada de mostaza Dijon y el jugo de dos limones. Lo licúas y viertes la mezcla sobre los medallones. El horno debe estar previamente encendido a 180 grados centígrados. Cocinas los medallones por 20 minutos. Repites el mismo paso de la receta anterior, es decir, pruebas la cocción y si consideras que le falta, lo regresas solo cinco minutos.
Tanto los medallones de atún como el salmón, los puedes también cocinar al oreganato. Para ello es necesario preparar una mezcla con media taza de aceite de oliva, dos cucharadas soperas de orégano, tres dientes de ajo sin cáscara y sal de ajo al gusto, todo se licua y se vierte sobre el salmón o sobre los medallones de atún y se hornea por 20 minutos.
El fin de año, cociné un pescado huachinango a la sal de grano. Conseguí uno de cuatro kilos. Como no cabía completo, le corté la cola para que cupiera en el molde –un recipiente de hojalata–. Cuando he conseguido huachinangos de cinco y medio kilos, le corto la cabeza y la cola. El huachinango para su cocción debe estar bien descongelado, sin viseras, ni agallas, pero debe tener piel y escamas. En el recipiente se deposita una capa de sal de grano –esta sal se compra en una forrajera–. La cama debe tener un centímetro y medio de grueso, luego se pone el pescado sobre ella y se sepulta el pescado con más sal de grano.
Para un pescado se requieren entre ocho y 10 kilos de sal de grano, llamada también sal de mar. Posteriormente, se rocía con poco de agua la sal de grano y se aprieta ligeramente para que quede bien pegada a la piel del pescado.
Enseguida se introduce en el horno previamente encendido a 180 grados centígrados. Se deja por 20 minutos por cada kilo. Si es un pescado de cuatro kilos el tiempo de cocción que le corresponde es de una hora y 20 minutos, aproximadamente.
Para revisar si ya está cocido, se descubre una pequeña parte de la sal, con un cuchillo, se levanta un pedazo de piel y si ésta se desprende con facilidad, indica que está listo. Si no, lo vuelves a cubrir con la misma sal y lo regresas al horno unos 10 minutos.
Una vez cocido, hay que retirar con mucho cuidado la sal, la cual se endurece. Como el pescado ésta deshaciéndose, hay que pasarlo con mucho cuidado a una charola, retirándole la mayor cantidad de sal de grano posible. Ya sobre la charola se procede a levantar la piel del pescado, y éste queda al descubierto. A saborearlo. Feliz año nuevo.