Tenía pendiente este final. Hoy lo acometo. Por andar inmerso en otros menesteres gastronómicos, el díptico de la sopa en tiempos de verano y un par de visitas al restaurante “Tuétanos” con lo cual escribí el texto de la semana pasada, se me había rezagado en mi pluma y tinta hablar del inconmensurable “Carpaccio de res”, sí, pero ahora con la carne añejada que tiene el mítico restaurante “Don Artemio.” Lo prometí. Hoy cumplo. Aquí voy.

En columna pretérita platicamos aquí que si de por sí, el “Carpaccio…” es un platillo intenso que no obstante su linaje e historia un tanto reciente por su creación (años treinta del siglo pasado), ya forma parte del imaginario colectivo en cualquier parte del mundo, si ahora agregamos que éste se realiza con la mejor carne añeja disponible, tendremos el platillo acaso perfecto. Y en Coahuila, quien ha hecho punta una vez más es el chef de sabor huracanado, Juan Ramón Cárdenas, quien mandó traer directamente desde Alemania, una “Cámara de maduración” para la carne añeja. Lo cual, me platica entre risas,  fue toda una odisea cuando llegó al puerto de Altamira, Tamaulipas. Como dicho artefacto hecho por gente blanca y casi como una cápsula para un viaje sideral de la NASA, no tenía instructivo en español, pues no se lo podían entregar al chef. Así de absurdo es el mundo en México.

La “Cámara de maduración”, la cual mantiene en niveles óptimos de humedad, temperatura y condiciones de salubridad e higiene la carne conforme avanza su estado de añejamiento, le llegó al chef en enero y desde febrero de este año, usted puede ver los diversos cortes de res (carne de productores coahuilenses, carne que no le pide nada a los cortes norteamericanos a los cuales somos tan afectos) que se van añejando en dicha “Cámara”, la cual está a la vista del comensal en “Don Artemio.”

La carne entonces que usted pruebe en este restaurante la escogerá con el añejamiento de mínimo, 28 días y hasta piezas de 100 días de  maduración, sin llegar jamás al estropicio de la carne. Y llegamos al punto central de ello, la carne añeja potencializa al extremo al “Carpaccio de res” que de por sí, su carne cruda es sólo para paladares exigentes. Pues bien, con esta carne añeja, este platillo es lo más cercano a la gloria. Y sobra decirlo, en “Don Artemio” siguen su preparación a la usanza italiana. El chef Cárdenas Cantú recomienda para acompañarla, un vino blanco de Casa Grande. Y sí, esto va en contra de los cánones que dicen que para un trozo de carne, un tinto y para un pedazo de pescado, un vino blanco. Nada. Tome usted la recomendación de este chef, hijo predilecto de los fogones norteños y no, no se arrepentirá.

¿Qué es un buen “Carpaccio de res”? Un maridaje perfecto, una alquimia lograda milimétricamente entre un pedazo (láminas, lajas) de carne de res, añeja de preferencia, rúcula fresca, mostaza de Dijon a discreción, queso manchego curado, jugo de limón, setas frescas, pimienta en grano, aceite de oliva extra virgen, vinagre  balsámico a gusto del comensal y una pizca de sal de mar puesta en su sitio justo por el chef. Ahora bien, si usted se muestra renuente a probar este sublime “Carpaccio de res” con carne añeja y quiere emociones más fuertes, pues dígale al camarero de “Don Artemio”, cualquiera que le atienda, que le prepare entonces un “Steak Tartar.” En traducción al cristiano es “carne tártara.”

Hace días, el chef Cárdenas y “Don Artemio” y “Villa Ferré” participaron en una muestra gastronómica en un importante Club en Monterrey. Para dejarles un hueco o reducto de confianza a los restaurantes regios, no llevó cabrito ni carne asada alguna. Nada de ello. Llevó “Carpaccio de res” y un “Steak Tartar” que volvió locos a los asistentes a la muestra. Se agotó el producto. Con el consabido enfado de los vecinos regios que de plano, sólo tienen dinero pero no imaginación. En fin, nada nuevo. ¿Proteína en estado puro? Vaya a “Don Artemio” y ordene un “Carpaccio de res” con carne añeja, el mundo ya no es igual. Nunca más será igual.