Somos diversos. En nuestra diversidad está nuestra condena y nuestra salvación. Y pues no, nunca nos pondremos de acuerdo. Así sea por motivos políticas, religiosos, sociales, educativos… gastronómicos. Y los motivos gastronómicos tienen que ver usted lo sabe, no pocas veces con situaciones políticas, sociales, religiosas, educativas. Y esto es precisamente el tema de hoy. Lo que tal vez para usted es la abundancia, el sabor, uno de los alimentos gourmets por excelencia (el jamón ibérico de cerdo); para otros seres humanos, es símbolo de prohibición, desdén, desdoro, glotonería y voracidad (el jamón ibérico de cerdo). Sin duda, cuestión de enfoques, educación y nuestro lugar en le tierra.

En las leyendas griegas, Circe, musa y maga, tiene la costumbre de metamorfosear en cerdo a los hombres que la importunan con su amor. Cuando tenía invitados a sus convites, con su varita mágica los tocaba y los convertía en animales que en sus tendencias profundas y en base a su carácter y naturaleza, eso y no otra cosa eran. Los convertía en animales viles: cerdos, perros, reptiles… Simbólicamente el cerdo es siempre el símbolo de las tendencias oscuras, en todas las que se revisten con ello, es decir, la gula, la lujuria, el egoísmo. Por ello decía San Clemente de Alejandría citando a Heráclito, “el cerdo goza en el fango y el estiércol.” Alimento prohibido en el Corán y claro, en la Biblia en el pentateuco y lo cual lo toman a la letra nuestros hermanos judíos.

Pero igual, el cerdo es símbolo e imagen de abundancia, prosperidad, opulencia. Toda comida en la cual estuviese involucrada la carne, revestía un carácter sagrado (1 Samuel 14. 31-35). Nunca nos pondremos de acuerdo y en nuestra diversidad, está cifrada nuestra victoria y gustos y apetencias. ¿Prueba de ser buen cristiano? Sin duda, hincarle el diente a jamón ibérico. ¿Los moros y judíos? Al no comerlo por ser un animal inmundo e impuro, nos condenaban a todos los cristianos que sí lo hacemos, con el genérico “marranos.” En fin, espero que en aras de la tolerancia siempre a la baja, lo anterior ya sea letra muerta.

Lo anterior viene a cuento porque en la vecina ciudad de Monterrey, N.L. y en el cumpleaños de un buen amigo, se sirvió de un pernil llegado desde la mismísima madre patria que no tienen Presidente (ya van allá para un año sin tener Presidente de país. Nadie se pone de acuerdo y nadie gana en las urnas con los votos necesarios para gobernar. Puf), un jamón ibérico de alto calado. Aquello era un rito atávico. El chef con un cuchillo perfectamente afilado, cortaba en finas lonchas la enorme pierna de jamón montada sobre su aparato despachador, que imagino, hasta a un hermano moro se le hubiese antojado. Su labor era mili métrica. Luego, las ponía en su plantón con el cual usted pasaba a servirse de una barra de frutas, ensalada y aderezos a discreción.

Uno de los epigramistas antiguos por excelencia y gloria, Marcial, dejó por escrito: “Del país de los ceretanos/ o monoplanos traedme/ un jamón y los golosos/ que se ahíten de filetes.” Esa ocasión y en mesa contigua, alguien empezó a disertar con propiedad y apología, de las virtudes del jamón ibérico, y como siempre, empezaron los reparos de los comensales conocedores (yo me declaro ignorante de una vez): uno es el jamón ibérico de Jabugo, pero otro de igual o mejor calidad es el Trevélez, por los hay murcianos, gallegos o turolense. La pata de cerdo se puede curar a la sal, al oreo, al humo, al adobo, o bien cocida y moldeada para ser jamón cocido… puf. Hay un delicioso Jamón de Parma, me cuentan que el de Granada es supremo, ideal para las tapas. En fin, los hermanos moros y judíos se lo pierden.

Ver cortar, filetear un pernil de jamón frente a uno, olerlo, luego comerlo y degustarlo, es una experiencia única para los sentidos.