Lo hemos visto a lo largo de las publicaciones de esta columna, todo gira en torno a la gastronomía. Lo mismo la Biblia que la literatura, lo mismo la poesía que la historia patria. Y en fechas pasadas y con motivo de la Independencia de México, nada mejor que represente, digamos, nuestro nacionalismo que… un chile en nogada. Nacionalismo culinario el cual y en algún texto pretérito, lo abordamos, alabando su juego de pirotecnia en el paladar, explosión de sentidos y desacato al orden y disciplina punitiva la cual nos persigue en Coahuila debido a su ley absurda: no probarás chiles en nogada porque contiene alimentos ricos en sal.

Nuestro nacionalismo como en la Biblia, tiene que ver con la gastronomía. Y no hay nada más nacional y mexicano que nuestra aportación al imaginario culinario internacional: chiles en nogada. Lo contamos antes: el origen de este platillo se pierde entre el mito, la leyenda y la historia. Lo debe de ser y esto es precisamente lo que le da tal carácter a este platillo sencillo y barroco a la vez y sin contradicción de por medio: este plato creado entre la fábula y la pompa es patriarcal, votivo y religioso. Es decir, es resultado del mestizaje y sincretismo de lo cual estamos hechos en nuestro ADN los mexicanos. El platillo tiene elementos de oriente (granada, durazno, pimienta), de Europa (nuez de Castilla, manzana, pera, pasas, piñones, queso y carnes de res y cerdo) y claro, de México (el chile, el tomate…). Cuenta la historia y el mito que se le ofreció a don Agustín de Iturbide en un banquete en Puebla el 28 de agosto de 1821, para celebrar la firma del Acta de Independencia cuando regresaba de Córdoba, Veracruz. 

Pero, ya estamos en octubre y en un salto, estaremos en noviembre y en noviembre usted lo sabe, son los festejos de la Revolución mexicana. Y como toda guerra civil, como toda revolución en el mundo, es una historia descarnada con su furia destructora todo el tiempo. Y si tomamos como eje vertebral la comida, la gastronomía y la bebida para edificar un ensayo al respecto, transitaremos de los chiles en nogada (Independencia) a los convites frugales y sencillos como un asado, tequila, mezcal y tortillas con chile y sal (Revolución mexicana). Pero la austeridad de la mesa revolucionaria no es negación del jolgorio, la chacota, el banquete, la borrachera, el mitote, la pendencia y al final de la velada, y en la mayoría de los casos, la pistola lista y el gatillo flojo para ajusticiar al que osa ver torcido al General de alto rango…

A vuela pluma, tomo como referencia la obra señera de la Revolución, “Los de abajo” del médico Mariano Azuela (1873-1952), quien usted lo sabe, estuvo en el mando y frente de batalla con una de las facciones en lucha, la del mismísimo Francisco Villa. Y como en el mismo “Don Quijote de la Mancha”, en la primera página de la  novela, apenas en el segundo párrafo, al escuchar los ladridos de los perros en el campo, en la labor mexicana del centro de México, un personaje acuclillado, nos cuenta Azuela, “yantaba en un rincón, una cazuela en la diestra y tres tortillas en taco en la otra mano.”

La obra reboza de ejemplos de la comida cotidiana de los revolucionarios y la dieta de gente bragada en el campo mexicano. Siguiente página, dos federales llegan a dicho jacal del hombre acuclillado el cual ha huido rápidamente; al apearse de sus jamelgos, gritan: “¡Mujeres… algo de cenar! Blanquillos, leche, frijoles, lo que tengan, que venimos muertos de hambre.” Así de hostil y fría es la guerra, en cualquier parte del mundo donde se pelea por derrocar un mal gobierno (en Venezuela por ejemplo, los hermanos luchan por ello y sacar de palacio a Nicolás Maduro y lo primero que han padecido y padecen al día de hoy, usted lo sabe, es hambre).

Cuando el rebelde y revolucionario Demetrio Macías y sus correligionarios, mexicano él que se hace ver por su bravura en los combates en contra de los federales que fundamentan al mal gobierno, va por las colinas y serranías huyendo y ganando adeptos, Azuela nos narra espléndidamente un banquete de éstos: “Encendieron lumbre con zacate y leños secos, y sobre los carbones encendidos tendieron trozos de carne fresca. Se rodearon en torno de las llamas, sentados en cuclillas, olfateando con apetito la carne que se retorcía y crepitaba en las brasas… (Demetrio) aflojó el ceñidor de su cintura y desató un nudo, ofreciendo el contenido a sus compañeros. ¡Sal! Exclamaron con alborozo, tomando cada uno con la punta de los dedos algunos granos…” Nada más supremo, nada más gozoso al paladar en tiempo hostil y de carencias, que un puñado de sal. De los chiles en nogada (Independencia) al sencillo y mexicanísimo taco con chile y con sal (Revolución). Sal que en Coahuila, está prohibida por Ley mediante decreto de Rubén Moreira. Caray, que de vueltas da la intolerancia y la vida. Volveré al tema.