En este 400 Aniversario por la muerte del mílite y escritor, dramaturgo y poeta Miguel de Cervantes Saavedra, autor de esa novela cumbre del español y de la humanidad toda, “Don Quijote de la Mancha”, en estas páginas dominicales de VANGUARDIA, quien más sabe sobre el tema es un “quijotólogo” quien ha hecho de Cervantes y del Quijote, su apuesta y vida misma, me refiero a ese tribuno eminente, el intelectual Juan Antonio García Villa.

Usted lo puede leer aquí en su sección “El quijote semanal” en el cuerpo del diario que hoy tiene en sus manos. Poco puedo aportar yo ante las letras portentosas del maestro García Villa con el cual he platicado un par de ocasiones. Sus compromisos y sus investigaciones lo mantienen en el Distrito Federal. Pero, no puedo evitar tocar en esta columna dominical –como también el maestro lo está haciendo hoy– esa parcela si bien ya explotada, nunca de más, la gastronomía, la cocina, la alimentación y los placeres de le lengua en tiempos de Don Quijote de la Mancha.

El Quijote se ocupa en describir con precisión los alimentos de los que se nutrían los españoles en el siglo XVII. Gracias a Cervantes sabemos que los pastores, arrieros y peregrinos tenían a su disposición tasajos de cabra, queso ovejuno, sazonadas frutas, aceitunas secas, huesos menudos de jamón. Y que el labrador y jornalero se cebaba con ollas, gazpachos, migas, leche, natas y requesones. Y todas las clases sociales registradas en la novela de Cervantes tenían un común denominador: la afición por los ajos.

Dos libros, dos ensayos destacan entonces por lo puntilloso de la investigación, lo bien escrito de su prosa y los grabados y recetas con los cuales son complementados; es el caso de “La cocina del Quijote”, de Cesáreo Fernández Duro, con las recetas de Miguel López Castanier; el otro, “A la mesa con don Quijote y Sancho”, de Pedro Plasencia.

El libro de Fernández Duro es una reedición de 1878, aderezado ahora con las recetas del restaurador López Castanier. Según el autor, los hidalgos pobres “tenían sota, caballo y rey los días de fiesta; los clérigos no se de dejaban pasar mal; pasándolo bien los de la clase media, y mostrando su esplendidez los de la aristocracia. La Cocina del Quijote reserva sus galas para los festines populares, en donde lucen empanadas de conejo albar, ternera de adobo, albondiguillas, manjar blondo, salpicón de vaca con cebolla, manos cocidas y la nacional olla podrida, que embaúla y encierra todo lo que se quiere.”

Escribe con fina y envidiable prosa Cesáreo Fernández Duro: “La alimentación es el dato más seguro y fácil para investigar el grado de adelantamiento de los pueblos, y no hay indicio más fijo de su atraso que la frugalidad, que como virtud suele elogiarse por algunos espíritus ligeros… El viajero, el estadista, el diplomático, el marino, el militar, estudian antes que otra cosa los recursos y comestibles que ofrecen el terreno de sus operaciones, como base de ellas y fundamento de sus cálculos; el gobernante duerme tranquilo mientras no llega a desvelarle la cuestión de subsistencia. España no tiene la preponderancia de otros tiempos, por el abandono e indiferencia que se ha venido propagando en materia de alimentos; a fuerza de ocuparse de política y sólo de política…”

Pero, revisando de nuevo este par de libros y leyendo fragmentos ya anotados y subrayados en plumón rojo de la novela inagotable de “Don Quijote”, uno descubre perlas que en la pasada lectura, se ignoraron por extrañas razones. De convivir con labradores, ovejeros y campesinos y compartir su frugal mesa, al banquete suntuoso de las Bodas de Camacho, el Hidalgo hace un recorrido moroso por todo su valle hasta llegar a los mesones y posadas de Barcelona. Y entonces, salta la liebre en el texto. No la liebre, sino… el cabrito. De lo cual presumimos con mucho brío en estas tierras. En la novela aparece un “cabrito apedreado de limón.” Se necesita un cabrito, limones, pimienta negra, clavo, aceite de oliva extra-virgen, manteca de  cerdo, vinagre de Jerez y sal y pimienta al gusto. En el libro arriba citado viene la preparación, que es como seguir las instrucciones para ir y volver a Marte. Sin duda, un caso y platillo para que lo preparen don Juan Ramón, Braulio o Eduardo Cárdenas, especialistas en cabrito. ¿Se animarán al desafío? Luego le cuento aquí mismo…