Como buen platillo, éste tiene muchos padres. Se atribuyen su paternidad varios lugares del mundo. Su creación está más emparentado con el cuento y la leyenda. Imagino usted lo ha probado no sólo en la ciudad o en el país, sino acaso, en algunos lugares del mundo. Entre ellos, el país que se adjudica su paternidad, Italia. Le estoy diciendo y hablando de ese platillo de tan sencillo (que no fácil), que es rico y uno de mis favoritos, el Carpaccio de res.

No carne ni “olla podrida”, como nos presume en su portentosa novela “Don Quijote de la Mancha” Miguel de Cervantes, sino carne de res. Carne cruda aliñada con algunos toques mágicos, dispuesta en finas lajas en un platón dispuesto ex profeso para ello y directo al paladar. Así de fácil y sencillo, pero así de complicado es el Carpaccio. La creación de este platillo, de este entremés se dice, fue cimentado en Italia. Por ello en ocasiones y en ciertos restaurantes, se aclara que su preparación es la “italiana.” Algunas versiones apuntan a que este platillo ya afincado en el mundo entero, se originó en el “Harry`s Bar de Venecia, Italia a mitad del pasado siglo XX, donde al parecer,  fue expresamente preparado a petición de la Condesa Amalia Nani Mocenigo por el cocinero Giuseppe Cipriani, quien al crearlo con carne cruda, este platillo adoptó las tonalidades cromáticas como si fuesen una pintura del maestro Vitore Carpaccio. De aquí su bautizo entonces.

Al parecer y sólo al parecer, repito de esto al ingresar la terreno de la leyenda y la magia, como todo lo que rodea al mundo gastronómico, la receta original solamente admitía el corte de la carne de res en finísimas lonchas y aderezadas con un chorrito de limón, nada mas. A partir entonces de esta “receta original, las variantes son tantas, como la imaginación de los cocine ros alrededor del mundo. Al día de hoy hay Carpaccio no sólo de res, sino de pescados y mariscos e incluso, de setas o frutas y quesos. Hay en los diferentes restaurantes Carpaccio de salmón, de ternera, de bonito con legumbres; Carpaccio de queso con aceitunas negras,  Carpaccio de bacalao con tomate… la imaginación hoy, es el límite.

Un Carpaccio de res, digamos “clásico”, sería el siguiente: finas lonchas de carne, cuyo grosor sea como el de una hoja de papel estraza (láminas), presentarlas dispuestas según sea el enfoque decorativo (abanico, triángulos, en cortes diversos…) y la carne cruda debe de ser aliñada con aceites a discreción, vinagres que los hay ya de sabores, mostaza, limón, sal, pimienta y claro, decorado al final con yerbas frescas, queso, alcaparras o incluso, como en la “Terrazza Romana” de los Chefs Fabio y Pedro Gentilon, al servir el c Carpaccio de salmón, lo acompañan con huevo deshidratado y cebolla morada  finamente picada: un manjar.

Esto es hasta el día de hoy, digamos, una “normalidad”, es lo que usted puede disfrutar en un buen restaurante gourmet que se precie de serlo y tener en el Carpaccio de res o salmón, una espléndida entrada a disfrutar. Pero hoy la propuesta finisecular que tenemos en la tabla no tiene qué ver con el corte de carne a disfrutar, el término de cocimiento de la carne asada o la tajadura elegida, insisto; ni las finas lonchas dedicadas a disfrutarlas en un platón de Carpaccio; sino que ahora, es sólo y precisamente la materia prima, la carne la cual es la protagonista. Sí, es lo que ahora es un furor universal: carne añeja” o madurada. En Estados Unidos se le nombra “dry age.” Carne madurada a partir de una humedad y temperaturas milimétricamente controladas por periodos de tiempo que oscilan dependiendo del chef y restaurante elegido. Los resultados de disfrutar carne añeja, el dejar madurar la carne ha redundado en un sabor intenso, único. Algo que hoy y en Saltillo, sólo lo tiene el mítico “Don Artemio” del chef Juan Ramón Cárdenas.

Pedí entrevista con el chef de sabor huracanado y artífice de ese evento anual el cual se replica en varias Ferias del Libro en el país, “Guerreros del maíz”,  aplicado el concepto y tomando como materia prima la carne añeja al Carpaccio de res, simplemente el efecto es deslumbrante. En “Don Artemio” lo preparan a la manera italiana. Próximo domingo esta reseña. Deje lo que esté usted haciendo y vaya a probarlo. ¡Soberbio!