Milimétricamente dispuestas las lajas de carne de res (solomillo) en un platón bien dispuesto, aliñadas éstas con aceite de oliva, gotas de limón, sal de mar y pimienta negra, puede ser lo más cercano al paraíso. Pero si a esto agregamos que la materia prima para este festín, la carne, es añeja, todo estará dicho y servido. Y para fortuna nuestra aquí en el pueblo, el chef de sabor huracanado, Juan Ramón Cárdenas, en el ya mítico restaurante “Don Artemio”, es el primero –como siempre, en honor a la verdad– en ofrecer carne añeja, carne añejada a control espartano físico y químico de humedad, temperatura y condiciones de higiene óptimas, para ofrecer lo que hoy es de lo más buscado en cualquier parte del mundo, carne añejada. Carne madura, pero sin llegar jamás al estropicio. Un manjar.

No obstante, digamos, la “juventud” de este platillo (su creación data de la década de los años treinta del siglo pasado), ya forma parte de nuestro imaginario vital y nuestra educación culinaria y literaria. Un escritor trotamundos, el ibérico Ricardo Bada, en su diario público y compartido en su blog y en  la red de Internet, se quejaba en 2014 y a su paso y estancia en Colonia, de un plato de Carpaccio al cual tuvo que llegar, luego de bucear en dos camas floridas: una verde de mato grosso y luego otra de queso parmesano, fue entonces que “sólo recién después se divisa el carpaccio.” El escritor opta por pedir entonces otro plato, nos cuenta, en donde deposita el manojo de yerbas y sólo deja el parmesano el cual, “se disuelve bien en el aceite de oliva.” Le creemos al ibérico.

Entre la historia y la leyenda se ha construido el linaje de este platillo, este entremés que se ha apropiado del paladar de los humanos en el mundo. Cuentan las letras, que no tal vez la realidad, esa verdad y realidad tan esquiva como veleidosa, que fue en el “Harry’s Bar” de Venecia, Italia, donde el dueño del local y chef, Giuseppe Cipriani, creó tan delicado platillo para su amiga, la condesa Amalia Nani Macenigo, quien siguiendo una receta médica, debía de comer carne cruda. El chef Cipriani asumió el reto, fue a la cocina, tomó un solomillo de buey de calidad óptima, lo rebanó en láminas delgadas para su fácil digestión, y lo maceró con mostaza, mayonesa y salsa llamada “Worcestershire.” Depende del escritor que usted lea, algunos de ellos dicen que el chef completó el platillo con virutas de queso parmesano. Lo demás es historia. Hoy el Carpaccio de res y su estilo italiano es disfrutado en todo lugar y con variantes tan diversas como comensales hay en el orbe.

Y lo anterior no es poca cosa, cuando usted sabe que en el “Harry’s Bar” fue y es centro de peregrinaje de escritores que tenían como acicate en la vida dos cuestiones: vivir y beber. Asiduos a este bar se podía ver a Truman Capote, Ernest Hemingway o bien, a ese dandy de otra galaxia, a ese hermoso y maldito, mi escritor favorito, Francis Scott Fitzgerald. Escritores de excesos, todo lo bebían, todo lo comían, todo lo absorbían. Por esto y no otra cosa, el mismo chef Cipriani terminó como un personaje literario más, en los textos de “Papá” Hemingway.

“Licores fuertes/ como metal fundido”, dice algún verso de ese otro poeta maldito, Arthur Rimbaud. Y con este tipo de humanos que alguna vez deambularon sobre la tierra, no hay tiempo para medias tintas ni paños tibios. Bien lo espetó Brendan Behan: “Lo único importantes en este mundo es tener algo que comer y algo que beber y alguien que te quiera.” Mundo idílico, sin duda. Pero caray, quién no quisiera reposar en los brazos y pechos de la mujer amada, brindar con un vino tinto de Coahuila que buenos los hay y claro, a la mano, en generosa vianda dispuesta, un Carpaccio de res de “Don Artemio”, recargado ahora con su carne añeja.

Como siempre, me he acabado el espacio y no hablé precisamente de esto mismo: el añejamiento de la carne y todo su potencial al comerla cruda en un Carpaccio de res montado a la italiana. No resisto las ganas de una tercera entrega (final) de este tema. Por cierto, es tal la atracción de este platillo para sibaritas y escritores, que el peninsular Carlos Sarti publicó una extraordinaria historia de una receta de Carpaccio de res “novelada.” Se titula precisamente, “El Caso del Carpaccio de Solomillo.” Hay una intriga con posible asesinato, robo de dinero y joyas, una biblioteca atiborrada de buenos libros; una botella de vino única, Chateau Margaux, una rubia hermosa como pocas y… un platón de Carpaccio de res. ¿Lo notó? El maridaje perfecto: cocina y literatura.