Este cuarteto de plantas, de yerbas, a su paso, no deja a uno inmune. El paladar se modifica. No se diga el aroma al cocinarlos o bien, de forma directa, ruda, al momento de acompañar algún platillo. El carácter visual es otro motor. Cuatro plantas, cuatro aromas y sabores que han tomado residencia no sólo en México, sino en el mundo entero merced a su poder. Por vida propia, el romero, el perejil, el cilantro y la albahaca han ido de isla en isla, de tierra en tierra modificando paladares y estacionándose en la cocina de esos artistas hoy, de otra galaxia, los cocineros.

El cilantro es originario del Mediterráneo y del oeste de Asia. Ya se encuentra deletreado en las tumbas del Antiguo Egipto (3 mil años). El cilantro se menciona junto con otras yerbas de olor, aromáticas, en textos cuneiformes de la biblioteca de Nínive, dentro de la época del emperador asirio Asurbanipal (665.627 A. C.). Su linaje divino es inobjetable. Aparece en la Biblia, específicamente en “Éxodo.” Los escritores (médicos, naturalistas, observadores) como Galeno, Plinio o Dioscórides, lo nombran en sus escritos y anales. En “Las mil y una noches” al cilantro (culantro) se le consideraba una planta afrodisiaca. Su fama trascendió y en la Edad Media el cilantro era una de las bases para elaborar los famosos “filtros de amor.”

Los ibéricos lo trajeron a América y hoy, forma parte de nuestro imaginario y cocina favorita. En un poema, “Goza, goza, mariposa”, Consuelo Castro así lo deletrea: “Goza, goza, mariposa,/ dándote la lija/ de que vales gran cosa./ Ya estará cebolla,/ ya estará cilantro,/ ya estará epazote,/ ¡ni que olieras tanto!” En la antigüedad, los sabios no se ponían de acuerdo sobre sus propiedades: para Avicena (siglo X) el fruto seco del cilantro es caliente y si es verde, frío. Galeno en su tratado decía exactamente lo contrario. De acuerdo con Ibn Masawayh (siglo VIII), el cilantro hacía “efecto beneficioso en el estómago.” Pero, si usted lo comía solo, causaba… la muerte. Para otro tratadista y naturalista, Arbuli (siglo XIV), el cilantro abría el apetito.

Y  como panacea de todo tipo, aquí va lo que descubrió en su momento Juan de Avión (siglo XV), apoyándose en Hipócrates: “el culantro verde es frío y húmido, según Rasis, y dixo Hipócrates que por la amargura que es en él suelta la cámara y por la azedia en él striñe, y si fuera dado después de comer trae sueño, y entra en las viandas en que no ha vinagre y almorí. Dize Isac que mezclado con vinagre amasa las calenturas del estómago, y dize Abenrruyz que éste ha virtudes diversas y que es caliente en primer grado.”

¿Cómo ha probado usted últimamente el culantro, el cilantro? Sobra decirlo, picado junto a la cebolla, forma parte fundamental en los tacos de barbacoa norteños o bien, en esos cuatro tacos milimétricamente dispuestos en su tabla, usted los encuentra en “Don Artemio”, tacos de lengua.

En el libro portentoso, “El vuelo de los aromas”, de la autoría de Montserrat Gispert y Antonio Garrido, editado por la Junta de Andalucía en España, se habla de varios platillos, recetas e incluso, jugos y potajes que tienen como protagonista al cilantro. Hay recetas de Sampelayo (Tora de arroz), Guadalupe Pérez San-Vicente (Tamales de charales), Inés Elexpuru (Enjitomatadas rellenas de huevos rancheros), M. Mena  y R. Córdoba (Mojarra en salsa de cilantro)…  El espacio aprieta, entramos a tratar y hablar de otra planta buena como pocas y olorosa y fresca, el romero.

En Italia es “ramerino”, en inglés es “Rosemary”, en portugués es “rosmaniho” y en español, romero. La planta es nativa de los países mediterráneos. En España hay en Cataluña, Aragón, Navarra, La Mancha (donde se desarrolla Don Quijote, usted lo sabe). Se encontró en los panteones egipcios y los faraones hacían poner ramilletes en sus tumbas para endulzar sus viajes al otro mundo. En los siglos XVI y XVII circulaba una leyenda de que el elíxir a base de romero daba larga vida. Cuando se acercaba la muerte, daba paz a quienes lo bebían. El romero ya forma parte de nuestra tradición culinaria nacional y local. En la “Terrazza  Romana” feudo de los chef Fabio y Pedro Gentiloni, su focaccia recién horneada inunda de olor apetitoso su restaurante cuando ésta sale de su fogón, aderezada la pasta con romero, precisamente. Dejamos tinta pendiente para tratar al romero en la próxima entrega y claro, al perejil y albahaca…