¿Dónde comienza la ciencia, la botánica y donde comienza o termina la magia? Hijos de españoles, somos un manojo de mitos y leyendas en ebullición. Si a ello agregamos nuestra raíz americana, nuestro cuerpo estará completo. Los ibéricos, Cristóbal Colón, Hernán Cortés, el padre Las Casas, Bernal Díaz del Castillo… trajeron lo mismo la cruz y la espada, las enfermedades y alimentos, animales, yerbas y plantas desconocidos en esta parte del mundo.

¿Dónde entonces comienza la botánica y donde termina la magia? En sus observaciones sobre la naturaleza americana, el Almirante Cristóbal Colón en el siglo XV deja la siguiente observación sobre el perejil (perexil): “… para que nazca al punto el perejil, pon en remojo la semilla en vinagre por espacio de tres días, después llévala debajo del sobaco tres días, y cuando quieras, siémbrala; y después en una hora brota y se come.” ¿Usted lector, es de los que llevan un libro a donde va siempre bajo el brazo, es decir “literatura de sobaco”? Pues sí, Colón ya lo sabía desde el siglo XV y no literatura, sino botánica de sobaco es lo que curiosamente nos propone como maravilla para que las plantas florezcan en segundos… receta curiosa sin duda, por decir lo menos en esta magia que es y será siempre América y México.

La columna pasado deletreamos a vuela pluma y hablamos del linaje europeo del cilantro y el romero. Hoy nos vamos a ocupar brevemente de la albahaca y el perejil. En el Medioevo el perejil era conocido como “la hierba de las brujas.” El gran Leonardo da Vinci, genio el cual no dejó materia sin abordar, en el siglo XV-XVI habló del perejil y sus propiedades medicinales: sus semillas combaten la disentería, dice que sus hojas en infusión, con vino azucarado, son un buen diurético. Sus raíces cocidas en vino liberan las piedras biliares, dolores de espalda y de costado. Cuenta el gran Leonardo, que en una buena poción, el perejil debe aplicarse sobre la mordedura de un perro rabioso para curarse en el instante.

Lo bien cierto es que el perejil forma parte de muchos y variados platillos donde su aroma, sabor y color aportan y potencian en profundidad todo lo que toca. Es el caso de una sopa a la francesa, sopa de carne, venado en albóndigas, cuarto de carnero con perejil, lengua al vino blanco con perejil… En el libro del cual le di la ficha la semana pasada, pero que hoy la repetimos, “El vuelo de los aromas”, de la autoría de Montserrat Gispert y Antonio Garrido, editado por la Junta de Andalucía en España, se habla de todos estos platillos, preparación, autoría de cada uno, de haber, y viene profusamente ilustrado con las cuatro plantas que ahora hemos abordado en este breve díptico. El volumen presenta también, digámoslo así, una arista cultural de las plantas retratadas. Es decir, el perejil, por ejemplo, es muy utilizado en España y México como “adorno” de platillos, acompañando majares y decorado de platillos, platones o muestras gastronómicas en exteriores. Tanto en restaurantes, mercados o humildes fondas.

Ya me acabé el espacio y no le presenté aquí una planta de aroma, de olor y sabor muy especial, la albahaca. Y es que hablar de  este cuarteto de plantas, es también hablar no solo de su consumo y empleo en la cocina, sino que usted lo sabe mejor que yo: estas cuatro plantas se pueden abordar en nuestra vida cotidiana y comunal bajo el influjo o enfoque cultural sino es que de plano, enfoque mágico. Me explico en tres palabras: ¿tiene usted pesadez del cerebro? Lo que ello signifique, pero ¿a poco no es bella la frase? ¿Tiene usted dolor de aire? ¿Susto? ¿Le hicieron a usted brujería?, ¿su niño tiene caída la mollera? ¿Quiere usted que en su negocio o residencia le vaya bien y  espantar los malos augurios? Pues si señor lector, para  todo esto y más se usa también el romero, el perejil, el cilantro y la albahaca.

Es decir, los curanderos las usan para “barrerlo” y santiguarlo a usted con ellas; limón, huevo y agua mágica. En  fondas y merenderos sobre todo del centro de la República hacia el sur del país, usted se sienta en cualquier mesa disponible y usted encontrará un pequeño frasco o pocillo con agua y cilantro o perejil o romero o albahaca para alejar las malas “vibras” y para atraer la suerte y prosperidad. Y claro, también dejé de lado por falta de espacio, las manifestaciones literarias donde aparecen deletreadas estas cuatro plantas. Volveré al tema.