Tiene más de 50 años conociendo el territorio nacional. Y lo ha hecho como los dioses del azar y los buenos viajeros lo mandan: a lomo de mula, en desvencijados camiones de tercera categoría, en lancha fuera de borda o bien y casi todo el tiempo, viaja ella sola la mayor parte del tiempo en su mítica y añosa camioneta Nissan blanca. Es británica, pero tiene avecindada en México la mitad de su vida, es Diana Kennedy (1923) y esta mujer, esta sola mujer y su pasión y amor por la gastronomía mexicana, es responsable de haber puesto en el mapa culinario mundial, los platillos que hacen de nuestro país un destino turístico en materia gastronómica digno de elogio.

La señora Kennedy ha explorado casi cada rincón de México para cosechar sus semillas y sus frutos, sus platillos y sus hortalizas, sus utensilios y sus mixturas, lo cual ha llevado a nuestra nación y su cocina, a ser declarada “Patrimonio cultural de la humanidad”, según la UNESCO. Vive de tiempo completo, cuando no anda de viaje, en San Francisco Coatepec de Morelos, cerca de Zitácuaro, Michoacán en su casa ecológica. Lugar al cual fue en fecha pretérita (2014) el chef de sabor huracanado, Juan Ramón Cárdenas, para platicar con ella, abrevar de su sabiduría, convivir y de paso grabar un documental hoy inédito. Y usted también lo sabe y lo recuerda, en el evento ya clásico anual el cual se está repitiendo en varias Ferias Internacionales del Libro en el país, el chef Cárdenas Cantú invitó aquí a Saltillo a su coloquio “Guerreros del maíz”, a doña Diana Kennedy (2008 y 2013), un lujo para la ciudad.

En una esplendida entrevista, la británica que conoce al país al dedillo, ha señalado con índice de fuego: “La voracidad de los intermediarios es criminal. Para ejemplo está el chilhuacle, un chile criollo, único de Cuicatlán: fui la primera en escribir sobre él en 1992 cuando era desconocido. Viajé muchísimas veces a Oaxaca para estudiarlo… es un chile único. Ahora se ha popularizado y todos los chefs lo usan. A los productores se les paga veinte pesos por kilo. Los intermediarios hacen que en los mercados de Oaxaca cueste cuatrocientos pesos. Para cuando llega a la ciudad de México el kilo vale ochocientos pesos…”

Los chiles guajillos, por ejemplo, ya no son de nosotros. Ni son nacionales, ni pican ni saben. Ahora se les importa de China, India o Perú y por venir de otras partes del mundo, estos ingredientes, este chile tienen otro sabor y gusto y al final, dice la especialista, “alteran el sabor de los platillos” considerados nacionales. Otra perla: “En Zacatecas hay bodegas llenas de chiles que no se pueden vender porque los que se importan de China cuestan menos, aunque tienen distinta forma, color y mucho menos sabor. Si lo que se pretende es conservar las comidas regionales hay que empezar por estas cosas.” La cuestión social no está reñida con el glamor que ahora envuelve a los cocineros: “Nadie enseña a los campesinos a vivir mejor con técnicas de captación de luz solar o de irrigación. Si así fuera se quedarían en el campo y si además, a causa de los intermediarios, no se les paga un precio justo por sus cosechas es un desastre. La urbanización desmedida e incontrolada y la comida chatarra están acabando con las tradiciones. En vez de consumir una sopa de habas, nutritiva y económica, acabamos comiendo sopa de microondas.”

Bibliografía mínima escrita por Diana Kennedy y sobre ella: “Oaxaca al gusto”, editorial Plenus. 2008. “Cocina esencial de México”, Océano, 2012. “México, una odisea culinaria”, Océano, 2013. Saltó a la palestra universal con el libro “The cuisines of Mexico”, 1972. Las palabras entrecomilladas de Kennedy son de un perfil-entrevista realizada por Laura Emilio Pacheco para la revista “Letras Libres” No. 203.