Ivonne Orozco, Rosa María Valdés y Arcelia Ayup son las cocineras tradicionales que colocarán los sabores del desierto en el paladar de los mexicanos gracias a la selección de sus recetar en el Festival Denominación de Origen, organizado por Grupo Sanborns y el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial.

El Festival inició el pasado 5 de septiembre, fecha en la que las cocineras tradicionales asistieron a la Ciudad de México para hacer muestras que, como el nombre lo indica, incluye elementos muy tradicionales y elementales de la comida coahuilense. 

Reuniendo a las capitales gastronómicas del país, grupo Sanborns hizo una selección de platillos que todo comensal de la cadena restaurantera podrá disfrutar durante todo el mes de septiembre. 

Fue a través de la Subsecretaría de Turismo que Jesús Salas Cortés, director de la organización de las Cocineras Tradicionales de Arteaga y delegado en Coahuila del Conservatorio de Cultura Gastronómica de México, recibió la invitación para formar parte de dicha iniciativa.

“Vemos en los perfiles de estas mujeres y la forma en la que estamos trabajando cocineras, promotores culturales, chefs, restauranteros, investigadores y medios de comunicación que esto se trata de un grupo grande de personas trabajando desde diversos puntos”, explicó para VANGUARDIA Salas Cortés. 

El asegura que la búsqueda por el reconocimiento de la cultura gastronómica coahuilense, se cuece a fuego, como una buena barbacoa, con los ingredientes justos como el apoyo del Gobierno del Estado y el Gobierno Municipal de Arteaga, que hacen que ya se pueda hablar de una gastronomía coahuilense. 

“El estado es mucho más que carne asada, nosotros somos desierto, cabuches, mezcales, aguamiel, tortillas de harina y una infinidad de sabores y delicias, que impulsados por las conexiones correctas, todos aportamos nuestro granito de arena”, añadió Salas Cortés, quien lleva tres años abogando por la cocina de Coahuila de manera activa. 

El trabajo de las tres mujeres llamó la atención dada su labor de investigación de la sazón y la cultura tradicional que con su trabajo buscan rescatar las bondades que el propio suelo del estado brinda, llevando a cabo tareas que han trascendido a través de diversas generaciones.

“Lo que IMPI y Sanborns querían era una receta con un producto de denominación de origen o que se pudiera maridar con uno de este estilo, por lo que en el caso de Rosy envió una receta tradicional mientras que Arcelia y yo enviamos una de autor”, explicó Ivonne Orozco.

Explicó que esta parte de la cultura del norte se encuentra lejana del gran reconocimiento a la gastronomía mexicana dado que nos encontramos muy lejos de los pilares reconocidos de la cocina, como la de el estado de Michoacán, gracias a la cual este aspecto se convirtió en Patrimonio de la Humanidad y en cambio nos encontramos muy cerca de los Estados Unidos.

Sin embargo ellas son quienes se han encargado de dar voz a través de una pasión que no pensaron se convertiría en el medio que daría cabida a Coahuila en esta rama de la identidad Mexicana.

Para Rosy, quien propuso una receta tradicional, no fue fácil  sacar a la luz una receta que ha permanecido en la tradición de su familia durante ya cinco generaciones: asado con mezquite.

“Durante todo ese tiempo le hemos dado un uso a ese noble noble y nutritivo fruto que mucha gente cree que es para los chicos pero que tiene muchos beneficios, concentra toda la riqueza de los componentes naturales del desierto” explicó Rosy.

Ivonne y Arcelia apostaron por una receta de su propia autoría, usando como elementos de denominación de origen el sotol y los cabuches  respectivamente.

“El IMPI va a empezar a registrar comida de autor, queremos también hacer un catálogo de comida de autor para Coahuila, para dejar un precedente de lo que es la comida de autor nuestra y todas sus manifestaciones a lo largo de la historia”, adelantó para Vanguardia Orozco.

Descubre la manera en la que las tres cocineras concentraron en su propuesta la tradición, el ingenio y la identidad de nuestro estado a través de sus recetas.

El cabuche
Sabe a desierto; a sol, su color debe ser similar a la paja y con matices entre rojo, naranja, amarillo y verde.

El sotol
El sotol como todas la bebidas espirituosas se toma despacito, en veladoras o caballitos de cristal, para poder apreciar su color , aroma y textura. Se puede acompañar con carne seca y chupando un limón. Y también se puede maridar con las siguientes recetas, realizadas con productos del desierto.

CABUCHINI A LA SALVATORE

Rinde: 1 porción
Tiempo: 15 minutos
Receta: Arcelia Ayup
 
Ingredientes
2 tazas de cabuches frescos o en conserva
1 barra de queso crema de 150 gramos.
1 cuchara sopera de jugo sazonador
1 lata pequeña de pimiento morrón rojo en rajas
1 paquete de galletas habaneras

PREPARACIÓN
> Si los cabuches están frescos, se debe cortar la parte superior, lavarlos y cocerlos a fuego medio en agua con una cucharada de sal, ajo, hojas de laurel y media cebolla. Si están en conserva se deberán remojar en agua para quitarles el sabor del vinagre. Es necesario reservar algunos cabuches para adornar al final.

>En un procesador de alimentos se deberá combinar los cabuches con el queso crema, las rajas de chile y el jugo sazonador hasta obtener una mezcla homogénea. Se sirve en un platón y se adorna con los cabuches que se reservaron y con el pimiento morrón. Se ofrece con galletas para untar. 

ASADO DE MEZQUITE

Rinde: 6 porciones
Tiempo: 1 hora
Receta: Rosa María Valdés Valdés
 
Ingredientes
 2 K de carne de puerco en trocitos
1/3 de taza de harina de mezquite tostada
4 chiles anchos
4 chiles cascabel
2 dientes de ajo
2 vainas de mezquite
1 trocito de canela

PREPARACIÓN
> Es importante considerar que el mezquite no debe estar verde, las vainas deben estar secas, de tal forma que suenen como un cascabel cuando las movemos. Las vainas se trozan y se pueden pasar por el molino, el molcajete o la licuadora. Luego de molerse, se cierne para que quede finita, como una especie de harina. Esta harina se tuesta en una cacerola a fuego medio cuidando que no se queme porque se puede amargar. 

> Luego de que se desvenan los chiles y se les quitan las semillas, se ponen a cocer con dos dientes de ajo, 3 hojitas de laurel, un trocito de canela y una vaina de mezquite con sal al gusto.

> Cuando la carne está completamente dorada y obtiene un color parecido a la canela se le agrega la harina de mezquite y la salsa que se preparó con los chiles. En caso de que el asado quede espeso se le puede agregar agua hervida con vainas de mezquite para que se termine de cocer. Se retira del fuego cuando tenga la consistencia deseada o en el momento en que meneas el asado y la salsa  se corta y se puede ver el fondo del cazo. El asado huele bien, a madera y a tierra, el sabor es ligeramente dulce, peculiar.

TOSTADA SAGRADA

Rinde: 1 porción
Tiempo: 15 minutos (más reposo)
Receta: Ivonne Orozco Matus ?
 
Ingredientes
1/4 de carne seca
2 xochonostles pelados y finamente picados
4 nopales cortados en trocitos
1/4 de cebolla morada
1 rama de cilantro finamente picado
1/2 taza de sotol
 2 tomates picados
2 tostadas deshidratadas de maíz
1 aguacate
2 cucharadas de crema acida
1 chile serrano en rodajitas

PREPARACIÓN
> Se pone la carne seca en una cazuela y se agrega el sotol, xoconostle,  la cebolla y se deja reposar una hora. Después se agregan los nopalitos ya cortados y cocidos con el resto de los ingredientes. Se deja reposar una hora mas

> Se le agrega un poco de sal gruesa si es necesario. Se monta en la tostada, se decora con aguacate y poco de crema, Una rodaja de tomate y cebolla morada desflemada.

> En temporada de tuna, podemos agregar dos tunas rojas o verdes. Cuando muerdas esta tostada, sentirás sabores del desierto. Por dónde caminan los sabios y te cuenta historias el peyote.