Hace poco, específicamente el pasado 1 de marzo, volví a cumplir años. Febrero no cambia y sigue siendo el mes que antecede a mi fecha de nacimiento. Arribé a una edad ya de viejo, 51 años. Situación que por lo demás, me da gusto. Lo he escrito antes, siempre quise ser viejo como veía  a mi padre. Acicalado diario para su oficio, garboso con manos de terciopelo debido a su alto trabajo que desempeñaba milimétricamente: era sastre. Tal vez por esto yo me dedico a escribir, a tejer historias, textos.

Y, como cumplí años, mi hermana la mayor hizo lo que todos los años hace para semejante festejo en el calendario: mole. Mole con arroz y frijoles. No carne asada, no pescado, no taquiza, no; a los mexicanos y en mi casa desde siempre, a los cumpleañeros mi madre nos agasajaba con el tradicional y muy nacional mole. Lo que en el sur le llaman “manchamanteles.” Pues bien, fui a comer mole a la casa de mi hermana. Pero ¿es el mole muy “mexicano” como todos lo afirmamos; qué mole comí, cuántos tipos de moles hay, cuál es la receta original de un buen mole, cuáles son sus ingredientes básicos y cuáles los optativos? Señor lector, no cualquier cosa las anteriores preguntas.

De entrada, el mole como el chile en nogada, es uno de los mitos y enigmas culinarios de México. Su paternidad se la adjudica todo mundo (los estados de Puebla, Ciudad de México, Tlaxcala y Oaxaca) y caray, no se sabe a ciencia cierta cuántos tipos de moles hay. Digamos y no soy grandilocuente, hay tantos tipos y variedades de mole, como familias al prepararlo. ¿Qué ingredientes exactos llevaba la primera receta? Nunca lo podremos saber. Alguna ocasión, anduve de vago por Puebla, ciudad a la cual me gustaría regresar por lo demás, deambulé por una calle donde  había merenderos, fondas y restaurantes (“cenadurías” les nombran) y aquello era de maravilla  para no creerse. Una variedad de moles tan ricos y floridos, que daban ganas de comer una porción en cada merendero.

Mucho de los equívocos que tenemos con respecto al mexicano mole, lo padecemos debido a la pluma del sibarita saltillense Artemio de Valle Arizpe, quien dejó por escrito que el barroco platillo fue creado para recibir a don Juan Francisco de la Cerda y Leyva, Conde de Baños, allá por las lunas de 1660. Otros libros afirman que el mole se hizo como platillo para recibir al Conde de Paredes. Otras leyendas dicen que el platillo se diseñó para agasajar al Obispo de Puebla, don Manuel Fernández de Santa Cruz y Sahagún. En un libro portentoso, “Virreyes y Virreinas golosos de la Nueva España”, se cuenta que en los primeros recetarios virreinales (incluyendo uno atribuido a Sor Juana Inés de la Cruz) se daba cuenta de los siguientes ingredientes básicos: no pollo, sino guajolote; tomates verdes, chiles mulatos, anchos y guajillos; una variedad de especias sin fin, como el azafrán, almendras, nuez y piñones. En otros recetarios no se incluyen ni chocolate ni jitomates. En otros se agrega pulque y vinagre. Y un dato extraño: el ajonjolí aparece muy poco como entramado del mole. Recuerde usted aquel viejo refrán mexicano que dice a la letra “eres ajonjolí de todos los moles.”

Aunque es más famoso el mole poblano, alguna vez probé un mole negro de Oaxaca digno de otra galaxia. En Milpa Alta, DF, y en octubre, realizan la “Feria del Mole.” Aquí en Saltillo y en casa de Flor de Reyes, esposa del melómano Alejandro Reyes, ésta prepara un mole para chuparse los dedos. ¿Cómo lo hace y qué ingredientes lo tonifican? Sólo ella lo sabe. Mole para sibaritas. Pues sí, cumplí años y hubo mole. Nada más sabroso que seguir las tradiciones inculcadas por los padres.