En el pueblo malagueño de Pizarra, en España, el doctor Federico Soriguer, experto en Endocrinología y Nutrición, inició en 1994 un estudio con mil 250 personas para determinar el papel que juega el aceite de oliva en la prevención de varias enfermedades.

Soriguer pretendía precisar los efectos del aceite de oliva en la salud y en ciertos estilos de vida, como el sedentarismo, la malnutrición, el tabaquismo y el consumo de alcohol. Después de 15 años, Soriguer encontró indicios suficientes para concluir sobre el enorme valor del aceite de oliva para detener las enfermedades degenerativas.

De hechio, en un estudio publicado en la Revista Americana de Nutrición Cínica, el equipo del investigador malagueño reconoció que existe una relación directa entre el aceite de oliva y el control de la hipertensión arterial. 

E igualmente demostró que este aceite juega un papel fundamental en la prevención y posterior regulación de la diabetes. “Nuestras investigaciones nos dicen que si se sigue la dieta mediterránea se retrasa la aparición de esta enfermedad”, concluyó el estudio.

Soriguer asegura que este aceite interviene de forma favorable en la regulación de la obesidad ya que, explica, en ratas sometidas a una alimentación que incluyó aceite de oliva, la grasa se redistribuyó mejor en todo el cuerpo.

Más puntual
El aceite de oliva tiene 80 por ciento de ácido oleico, una grasa monoinsaturada que reduce el colesterol ‘malo’ y aumenta el ‘bueno’. Junto  a ese componente, otros micronutrientes juegan un papel capital en el control de la obesidad, un mal que se extiende ahora por todas las sociedades.

Pero es una grasa; no hay que olvidarlo. De modo que antes de aficionarse a su consumo conviene saber que un gramo de cualquier tipo de aceite aporta nueve calorías.

En Oriente y en el Mediterráneo, muchas personas acostumbran aderezar ciertos alimentos con aceite de oliva virgen, como por ejemplo las ensaladas y el pan. En este caso los expertos recomiendan no ingerir más de 40 centímetros cúbicos al día (una cucharada sopera equivale a 10 centímetros cúbicos lo que quiere decir que, como aderezo, podríamos ingerir unas cuatro cucharadas de aceite de oliva). 

De hecho, en este espacio hemos insistido más de una vez en recomendar lo beneficioso de bañar las ensaladas con una mezcla a partes iguales de aceite de oliva y vinagre.

Hay que recordar que la manera más sana de consumir el aceite de oliva es de forma directa, no utilizándolo para freír. Y en este sentido, la manera más saludable de ingerirlo es a través de las ensaladas, como ya lo hemos señalado.

El aceite de oliva es tan valioso que anteriormente se acostumbraba a tener en la mesa familiar una aceitera de cristal con este aceite. De esa manera, siempre estaba disponible para aderezar las ensaladas y otros alimentos. “Es una lástima que esa costumbre haya desaparecido”, dice un nutriólogo.

Su lado histórico
Hace más de 4 mil años que el aceite de oliva es considerado una ‘fuente de vida’; o al menos así lo han reconocido los habitantes de los países mediterráneos, que es donde más se consume. Con él se bendecía y ungía a los recién nacidos y a los dignatarios, a los atletas que destacaban en los juegos de Olimpia y a los héroes que regresaban de la guerra.

Jesús de Nazaret fue muy probablemente ungido con este aceite, muy apreciado por los pueblos de Oriente Medio. El propio Jesús acostumbraba a pernoctar y a reflexionar en el Monte de los Olivos, situado cerca de la ciudad de Jerusalén.

El aceite de oliva era un extracto muy versátil. Durante largo tiempo fue usado como combustible para el alumbrado y como moneda de cambio en las transacciones comerciales. Pero, por encima de todo eso, el aceite de oliva ha sido un ingrediente muy apreciado por cientos de generaciones.

“Es una suerte que tengamos el aceite de oliva, y es lamentable que otras culturas carezcan de esta posibilidad”, dice un nutriólogo español.

Sin el aceite de oliva la dieta mediterránea no sería lo que es. Es el ingrediente imprescindible para que ésta sea equilibrada y, al darle seguimiento durante miles de años, los consumidores han confirmado que anula o retrasa la aparición de muchas enfermedades, sobre todo las degenerativas.

La experiencia muestra que tomar entre dos y cuatro cucharadas de este aceite al día (de 30 a 60 centímetros cúbicos) tiene efectos beneficiosos para la salud (en el Mediterráneo es común que la gente tome un buen sorbo de aceite de oliva).

Pero ¡ojo!, no hay que engañarse. “No es un medicamento”, afirma el catedrático de Medicina Interna de la Universidad de Córdoba, Francisco Pérez Jiménez, “porque el consumo en exceso de este aceite también perjudica. No hay que olvidar que se trata de una grasa”, subraya.

Ensayo con las monjas
Un grupo de investigadores encabezado por José del Villar, profesor de Medicina Interna en el hospital Virgen del Rocío, de Madrid, ha intentado hallar pruebas que confirmen los beneficios que la tradición atribuye al aceite de oliva.

Para ello, hace  20 años eligió a un grupo de monjas  —“por aquello de su estilo de vida ordenado y disciplinado en la dieta”, dice Villar— en el cual observaron el consumo de aceite de oliva en su alimentación.

“Los resultados fueron rotundos”, afirma el doctor del Villar. “Encontramos que este aceite no sólo regula la presión arterial, sino que nuestras investigaciones indican que el consumo regular de aceite de oliva en la dieta, reduce en 26 por ciento los valores promedio de presión sanguínea”.

Los oligoelementos (componentes minoritarios del aceite de oliva) son, según los indicios, los que esconden las claves de esos múltiples beneficios que se le atribuyen.

Se calcula que este aceite está constituido por más de 3 mil componentes, de los que se conocen apenas 200. Y ellos son, según los investigadores, los que actúan como reguladores, retardando la aparición de males como la arteriosclerosis y el Alzheimer. Pero también contribuye a estabilizar y mejorar el control de la diabetes y a evitar la oxidación celular que acelera el envejecimiento.

El aceite de oliva interviene además en la regulación del sistema circulatorio. Después de haber estudiado en la última década su acción en los procesos que llevan a la aparición de la arteriosclerosis, Del Villar y su grupo de investigadores calificaron de “increíbles” los efectos del aceite de oliva extra virgen en las células del organismo (‘extra virgen’ es el aceite que se extrae por el prensado ligero de las aceitunas recolectadas en su momento óptimo).

El investigador sevillano resume: “El comportamiento del organismo es muy diferente según las grasas que uno ingiere. Nosotros hemos observado que las grasas que más beneficios aportan al ser humano son las que proceden del aceite de oliva”. Una observación que el investigador García Luna corrobora. “Este aceite es tan importante en la dieta mediterránea que hoy está universalmente aceptado que se incluya en cualquier tipo de alimentación que se recomiende, incluso a un paciente”. 

(Selector de Vanguardia)