El espíritu navideño se ha hecho presente con las posadas e intercambios, esta semana el tráfico se ha intensificado y los supermercados reciben a más clientes deseosos de comprar todo lo que haga falta para la cena de Noche Buena. Para las familias, es importante compartir una mesa en la que los platillos que se degusten sean tan deliciosos que les permitan recibir la Navidad con la panza llena, y el corazón contento. En esta edición especial de Gourmet, te presentamos dos deliciosas recetas, una de pavo relleno y otra de brisket con mermelada de cebolla, la primera es cortesía de la chef Ale Gloria, y el brisket nos los recomienda el cocinero Marcelino Dueñez de Godinez Comida a Domicilio (búscalo en Facebook).

Ambos deleites navideños son recetas, si bien largas, muy fáciles de hacer, y el resultado es espectacular. Además, si te decides a prepararlas estarás ofreciéndole algo diferente a tu familia, pues no son los típicos platillos de pavo y brisket. Lo más importante es ponerle corazón, y cebrar en familia y con los amigos una Noche Buena inolvidable. Además te ofrecemos dos videos, uno con la chef Ale Gloria en donde prepara el pavo paso a paso, y otro cortesía de Blonda en donde nos enseñan la manera correcta de cortar el pavo (abajo). Buen provecho.

Pavo para celebrar

Rinde: 24 porciones
Tiempo: 1 hora, 45 minutos

Tip: No inyectar el pavo, dejarlo reposar dos días en una salmuera de agua con sal. Por dos galones de agua, agregar una taza y media de sal. Se debe tapar. Este procedimiento evitará que el pavo se reseque.

Ingredientes:
1 pavo de 6 ó 7 kilos. (Si el pavo está fresco es mucho mejor, si no se debe dejar descongelar aproximadamente un día y medio).
8 ramas de tomillo fresco
2 ramas de romero fresco
360 gramos de mantequilla suavizada
340 gramos de tocino
2 tazas de cebolla picada en trozos pequeños
2 tazas de apio picado en trozos pequeños
1 puño de salvia fresca 
650 gramos de carne de puerco (pueden ser 300 g. de carne de res y 300 g. de carne de puerco)
1 taza de jugo de piña
1 taza de caldo de pollo
Una pizca de canela, nuez moscada y comino
Sal y pimienta al gusto
2 tazas de manzana verde picada
1 taza de nuez picada
1/4 de taza de piñones
2 tazas de trozo de pan (del día anterior)
Para el gravy:
2 zanahorias
2 varas de apio
1 cebolla pequeña
1 taza de jugo de piña

Procedimiento: 
> Quitar muy bien las hojas de las ramas de laurel y de romero. Picar las hojas y mezclar con la mantequilla. 
> Untar la mantequilla preparada por todo el pavo. Colocar el pavo (con la pechuga para abajo) en una bandeja con rejilla.
> Cortar trozos grandes de tocino (aprox. de 4cm x 4 cm). Envolver ramitas de romero con el tocino e inyectar las ramas en las alas y las piernas del pavo. (Esto evitará que estas partes se resequen).
> Para el relleno del pavo freír 250g. de tocino en cuadros, agregar el ajo, la cebolla y el apio. Agregar la salvia y mover. Hacer un hueco en medio del sartén y colocar la carne para que se cosa. Agregar el caldo de pollo, vino blanco, las especias, sal y pimienta. Dejar reducir hasta que quede poquito caldo. Bajar el fuego.
> Tostar la nuez con poco aceite de oliva, y agregar el piñón. El piñón cambiará de color. 
> En lo que se tuesta la nuez y el piñón, agregar la manzana al guiso de la carne hasta que la manza se suavice un poco. Agregar al guiso la nuez y el piñón, revolver y apagar el fuego (debe quedar siempre un poco de jugo abajo). Agregar las dos tazas de pan. Mezclar y rectificar sazón. 
> Antes de meter el pavo al horno, picar en trozos grandes las zanahorias, los apios y la cebolla, colócalos en la bandeja junto al pavo al igual que el jugo de piña.
> Mete el pavo al horno, 200°C. Déjalo ahí 20 minutos. Se recomiendo monitorear constantemente el pavo, ya que cada horno es diferente.
> Ya que estuvo los primeros 20 minutos en el horno, voltea el pavo y regrésalo al horno por una hora aproximadamente.
> Rellena el pavo, o acompaña el guiso de la carne a un lado. 

Receta: Chef Ale Gloria.

Brisket ahumado sin asador y mermelada de cebolla

Rinde: 12 porciones 
Tiempo: 1 hora, 40 minutos

Ingredientes:
1 pieza de 3 kg de brisket o solomillo 
1/4 de taza de sal en grano ahumada 
Pimienta al gusto 
Mezcla de hierbas finas al gusto 
Cantidad suficiente de aceite vegetal 

Para la mermelada de cebolla: 
1 cebolla rebanada en juliana o plumillas 
1 pizca de sal 
90 gramos de mantequilla 
100 gramos de azúcar 
5 cucharadas de vinagre balsámico (o al gusto) 
Jugo de cocción del brisket (opcional) 

Procedimiento: 
> Precalentar el horno a 200 grados. 
> Tip: Para elegir correctamente la carne, asegúrate que tenga una buena cantidad de vetas de grasa en su interior y que la cubra una capa generosa de grasa, eso va a ayudar a que tu brisket quede más jugoso, pero gracias a la técnica que vamos a utilizar, no quedará grasoso. 
> Cubrir la pieza de carne con el aceite, esto ayudará a que los condimentos se adhieran y además nos da una corteza crujiente deliciosa. 
> Cubrir la carne con la sal ahumada, pimienta y hierbas finas, no te preocupes si piensas que va a quedar salada la preparación, como es una pieza grande de carne, solo va a absorver la cantidad de sal que necesita. 
> Sellar la carne. Ayudándote de unas pinzas, sella en aceite muy caliente, durante 45 segundos cada lado del brisket, incluyendo los extremos. 
> Meter al horno bajando la temperatura a 180° C con la capa de grasa hacia arriba. 
> Hay que verificar la temperatura interna, el truco aquí es utilizar un termómetro de cocina hasta que logres la temperatura para el término que prefieras (medio: 140 grados, tres cuartos 150 grados y bien cocida después de 160 grados). Los termómetros no son nada caros y los puedes encontrar en la sección de cocina de cualquier supermercado. 
> Para ahumar tu carne sin prender el asador, puedes prender tres briketas de alguna madera aromática o trozos de carbón. Les rocías un poquito de aceite para que desprendan humo y los metes en un recipiente independiente al horno. Puedes hacer esto a media cocción o al final, si lo haces al final deberás poner el recipiente con las brazas dentro de la charola donde tienes la carne y cubrirla con papel alumino durante 15 minutos. 
> Antes de servir, deja reposar la carne unos 20 minutos. 

Mermelada de cebolla:
> Rebanar una cebolla en plumilla. 
> Cocinarla a fuego lento con la mantequilla, y la pizca de sal solo hasta que suavice. Debes de mantener el fuego muy bajo para conservar todos los jugos de la cebolla. 
> Agregar la miel y la azúcar, y deja hervir hasta que la azúcar se disuelva. 
> Agregar el balsámico y mezclar, si lo deseas puedes agregar un poco del jugo que desprendió la carne, pero agrega de poco a poco ya que puede salar la preparación. 
Sírvela tibia y si te queda, la puedes guardar en un frasco bien cerrado hasta por un mes, queda genial para acompañar cualquier otra carne. 

Receta: Godinez Comida a Domicilio. 
Cocinero: Marcelino Dueñez. 

***Video para cortar el pavo

Video cortesía de Blonda (de Pour La France), en donde nos muestran cómo cortar el pavo de manera correcta: