Quisieron los dioses del azar y la fortuna que días después de escribir la columna con respecto al mole con el cual me agasajaron por mi cumpleaños en casa de mi hermana, tuve un viaje relámpago a la ciudad de México y allí, en un tiempo perdido y a vuelo de  pájaro, di con el libro que aquí le había comentado someramente la semana pasada; es decir, aquellos textos culinarios en los cuales hace referencia o pone el acento la llamada décima musa, la divina Sor Juana Inés de la Cruz.

El libro es precisamente “Sor Juana en la Cocina”, glosa de dichos textos elaborado por Mónica Lavín y Ana Benítez para la editorial Debolsillo. La edición amén de comentar los textos en los cuales la monja cuenta de los platillos novohispanos, vale por un motivo importante: se transcriben 38 recetas en su redacción original y su equivalente a medidas y pesos actuales para su elaboración. El libro cuesta una bicoca y se disfruta enormemente. Lo encontré en una librería en el rumbo de la Colonia Roma en la bella Ciudad de México. Y es que como siempre, el tiempo aprieta en ciudad tan cosmopolita y no dio ocasión para más. Al siguiente día regresaba y al otear en el firmamento las casonas y cafeterías cercanas, di con esta pequeña librería, “La Torre de Montaigne”, pero bien surtida.

Es todo un ambiente virreinal, todo un lujo novohispano leer en su redacción original (insistimos, se atribuyen a Sor Juana la redacción de estas recetas) los modos y maneras, mobiliario y todo lo que rodeaba la elaboración de las 38 recetas aquí transcritas. Figuran las siguientes: “Gigote de gallina”, “Gigote cuajado”, el famoso “Manchamanteles”, “Pollas portuguesas”, “Clemole de Oaxaca”, “Guisado prieto”, “Purín de espinacas”, “Torta de arroz”, “Huevos moles”, “Alfajores”, “Postre de nuez”… al cielo, señor lector, se llega por asalto a la panza en sus dos variantes: lo dulce y lo salado. En la mítica epístola de “Respuesta a Sor Filotea”, Sor Juana deletrea: “Si Aristóteles hubiera  guisado, mucho más hubiera escrito.”

Sibarita recalcitrante, el saltillense Artemio de Valle-Arizpe, realizó una apología de las delicias culinarias de sor Juana: “¿Y qué decir de sus frágiles pasteles de buena sabrosidad para paladares refinados de señores y que producen una amplia satisfacción gastronómica? Su sabor insigne no lo mejorarían ni los propios Ángeles que nos remplazaban ante el fogón a san Diego de Alcalá, sumido en éxtasis. ¿Y aquellos suculentos y oloroso ‘recado de chocolate’ que mandaba junto con un zapato bordado estilo de México, como muestra de rendido afecto a su bella amiga la Excelentísima Señora Virreina, marquesa de Paredes? Y con la delicia refrigerante de las pastillas de boca con guantes de olor le enviaba a un su querido compadre.”

Con este pequeño libro, tenemos acceso a los sabores primigenios del siglo XVII. Las recetas son las que se le atribuyen a sor Juana las cuales fueron recopiladas en el convento de San Jerónimo. Al final del volumen viene una espléndida bibliografía donde se documentaron y mojaron tinta y lectura las investigadoras para a la vez, redactar y dar forma al opúsculo. Se hacen presentes manjares como “bienmesabes”, “recado de chocolate”, “suspiros”, “huevos reales”, “torta del cielo”…

“Buñuelos de viento.” Así está redactado en su grafía original: “Se pone a hervir un cazo con agua de anís y manteca, así que hierve se le va despolvoreando la harina, y se está  quemando porque no se queme. Así que se hace pelota y despega del caso, se aparta y deja enfriar. Después, a cada libra de harina, nueve huevos como para freír. En la palma de la mano se van deshaciendo, así que está bien espesa, se le echa tantita manteca derretida y se van echando con una  cucharada de plata en la manteca y así  que revienta se aviva el fuego para que salgan dorados.”

Por cierto, para disfrutar el tradicional y barroco mole (“manchamanteles”), la guapa y espigada Paty Lomelí Dávila, chef y Directora del Instituto en Arte Gastronómico, recomienda maridarlo con una buena cerveza artesanal, la “Amber Ale” o la “Brown Ale”, para sabor más intenso. Si ha de beberse una gratificante copa de vino, la académica se decanta y exhorta un tinto de Casa Grande, etiqueta plateada: vino robusto y maduro. También Lomelí Dávila sugiere uno de sus preferidos para este tipo de platillos, un San Juan de la Vaquería (Merlot-Cabernet).

Sor Juana Inés de la Cruz, la monja jerónima, en la cocina. Excelente libro de recetas y cultura.